JRE je udruga u kojoj svoje mjesto mogu pronaći restorani koji žele napredovati, ali ne primarno iz financijskih razloga, već zbog ljubavi i predanosti poslu. – Marina Gaši, predsjednica udruge Jeunes Restaurateurs Hrvatska
“Živim svoje kuhanje s Davorom, suprugom koji je u našem restoranu zadužen za servis. Nemamo drugi biznis, drugi izvor financija. Kuham ono u što vjerujem, iza čega stojim, što osjećam i taj je instinkt s iskrenošću moj pristup. Kuhanje je rast: jednostavne stvari i nisu jednostavne ako ih iz temelja želiš raditi valjano, a u kuhanju se ‘fejkanje’ jako osjeća. U želucu se nalazi glavna čakra, a svatko kao gost zna gdje je samo jeo, a gdje je uživao i gdje ga je hrana napojila. Ja želim da gosti uživaju. Naš restoran ‘Marina’ smjestio se u novigradskoj marini, a nudi isključivo degustacijske jelovnike s 4 do 8 sljedova. Jelovnika nema – što more da, to dolazi u moju kuhinju, u moje ruke kojima sve radim sama, kao što Davor u servisu sve obavlja sam pa gosti dobiju upravo to – dnevno, sezonsko, naše, iz našega mora, od naših ribara, iz naših ruku.”
Svoje prve korake u gastronomiji napravili ste u restoranu svoje mame. A onda ste preuzeli restoran svojih roditelja te preko noći postali i kuharica i poduzetnica. Danas se restoran bitno razlikuje od restorana vaših roditelja.
Dolazim iz obitelji ugostitelja, ali restoran koji su roditelji vodili zatvoren je kad mi je bilo svega osam godina (1992. godine). Želim reći da kod mene nije u pitanju neki prirodni slijed u kojem stasate uz rame majke ili oca koji kuhaju, pa nastavite, unesete nešto svoje, imate odskočnu dasku. Nikada nisam radila sa svojim roditeljima. Dolazila sam u kuhinju kao djevojčica i osjetila taj “feeling”, znala atmosferu restorana, ali ništa više od toga.
Restoran smo Davor i ja otvorili 2011. godine. Išlo je to na njegov nagovor. Bila sam uvjerena da će mama biti u kuhinji, a ja ću joj pomagati. Međutim, dogodilo se nešto neočekivano. Mama nije htjela u kuhinju i ja sam počela kuhati vođena zdravom logikom, bez znanja o kuhanju, ali s jasnom željom da to što radim mora biti ono što osjećam, a to što osjećam želim prenijeti ljudima koji mi daju povjerenje i dođu jesti kod mene. Gosti restorana “Marina” dolaze u moju kuću i to je zaista tako – u restoranu smo samo Davor i ja. To je to.
Od 2011. do danas dogodilo se puno – raslo se puno, griješilo se puno, popravljalo se, učilo se, uči se, sluša se, primarno sebe jer vjerujem da u restorane ne dolaze jesti zbog hranjenja, već zbog cjelovitog doživljaja. Zato je važno da ta hrana bude iz mojih ruku i iz moje glave, moga srca. To znači da u nastojanju da slijedite svoju viziju i pogriješite, pa probate opet, pa razumijete gdje ste pogriješili, pa idete ponovno. Nisam boravila u drugim kuhinjama stažirajući i došla s gotovim rješenjima. Učila sam sama. Tako je bilo i u platingu, u servisu, u svemu. Davor i ja kao tim radimo na taj način – nekad je divno, nekad je teško, nekad pogriješiš, nekad zablistaš, ali uvijek smo svoji i slobodni, a ja vjerujem da je to jedini način da izrazite sebe, slobodni od straha hoće li se to komu dopasti.
Povod za naš razgovor je rad udruge Jeunes Restaurateurs Hrvatska (JRE) čija ste predsjednica. JRE je član međunarodne obitelji koja djeluje u 16 zemalja i okuplja više od 350 restorana. Predstavite nam, ukratko, JRE Hrvatska.
JRE je priča koja je stasala u Francuskoj 1974. kao protuodgovor etabliranim velikim francuskim chefovima, a ideja je bila da se mladi (jeunes) chefovi, mladi poduzetnici koji su u sjeni svojih očeva-chefova, povežu i da razmjenjuju ideje, organiziraju večere, surađuju s partnerima, budu aktivni na način da nitko nije najbolji i najjači, već da im je snaga u sinergiji, razmjeni i učenju te da takvi budu nova snaga, tiha voda, oni koji mijenjaju. Udruga je tijekom vremena iz Francuske krenula u internacionalni proboj pa tako danas djeluje internacionalno i ima više od 380 članova u 16 zemalja (Austrija, Njemačka, Francuska, Italija, Španjolska, Nizozemska, Belgija, Luxemburg, Slovenija, Srbija, UK; Irska, Poljska, Hrvatska, Švicarska, Ruminjska). Snaga JRE-a je njegova kooperativnost i internacionalna povezanost – mi se u JRE-u ne stratificiramo po odličjima koja imamo, iako preko polovice chefova ima Michelinove zvjezdice, najviše bodove po Gault Millau, odnosno rangirano je na 50 Best listama. Ideja JRE-a je raditi zajedno, učiti, rasti i rasti i rasti, stoga je pogrešno gledati na JRE kao na vrtić za Michelin.
JRE počiva na nekoliko temeljenih počela – jedno je da su to restorani koji njeguju terroirsku kuhinju, dakle izravno stasaju iz destinacije i tradicije kojoj pripadaju i koju svojim radom čuvaju. Zato je svima u ovoj udruzi podrijetlo namirnica jako važno. Nadalje, u JRE-u su poduzetnički vođeni restorani jer to “zdravlje” koje zdravo poduzetništvo donosi biva motor učenju, rastu i kontinuitetu. Na razini filozofije objekata to moraju biti restorani kod kojih se gostu daje iskustvo, a ono dolazi iz htijenja da se stvaraju pamtljivi trenuci, odnosno iz strasti prema ovom poslu.
Hrvatska udruga osnovana je 2010. godine na inicijativu Denisa Ivoševića, direktora Turističke zajednice Istarske županije. Kao i uvijek kada nešto pokrećete, kada tek učite hodati, imate puno toga za naučiti, puno toga za poboljšati, ali smjer nam je vrlo jasan – raditi zajedno s ciljem da svatko od nas u tom procesu raste i da rastemo kao zajednica koja djeluje na hrvatskom tržištu te da kroz internacionalnu platformu izravno utječemo na identitet naše destinacije (Hrvatske kao zemlje) u gastronomskom smislu. Naša udruga u ovom trenu okuplja 14 članova, a plan je kvalitetno raditi i rasti – osobno, u udruzi, u broju članova. Naši članovi su Monte, Rovinj/Pergola, Savudrija/Badi, Umag/San Rocco, Brtonigla/Zigante, Livade/Draga di Lovrana, Lovran/Plavi podrum, Volosko/Villa Ariston, Opatija/Hotel & restaurant Boškinac, Pag/Foša, Zadar/Konoba Boba, Murter/Konoba Pelegrini, Šibenik/Dubravkin put, Zagreb/Marina, Novigrad.
Isto pravilo kvalitetnog rada i rasta vrijedi i za naše partnere s kojima imamo dugogodišnje odnose, a cilj nam je uspostaviti što dublju i čvršću suradnju, biti partner onom drugom, razumjeti njegovu filozofiju, zajedno istupati i zajedno osmišljavati. Ponosni smo što godinama surađujemo s kompanijama kao što su Miele Hrvatska, Miva galerija vina&Mohor trgovina, vinarija Kozlović, obitelj Chiavalon, Franck, Grappa Nonino, Nikas, Duke group te Mastercard. Naš rad na bazi dugogodišnje partnerske suradnje podržavaju i TZ Istre, TZ Kvarnera te HTZ.
Koja je filozofija JRE-a, zašto bi netko postao član ove udruge?
Možda da počnem s vlastitim iskustvom. Kad usporedim sebe kada sam tek ušla u JRE i danas, vidim razvoj tijekom kojeg sam razumjela i udrugu, mogućnosti koje nudi i odgovornosti koje članstvo donosi, stoga sam, u tom svjetlu i s tim razumijevanjem preuzela funkciju predsjednice, htijući izravno djelovati na ono u što vjerujem, dati svoj doprinos, biti dijelom razvoja udruge koja nakon početničkih koraka može stasati u relevantno udruženje pojedinaca koji se međusobno poštuju, a zajedno nastupaju. JRE je udruga u kojoj svoje mjesto mogu vidjeti restorani koji žele napredovati, ali ne iz primarno financijskih razloga, već zbog ljubavi i predanosti ovom poslu. Ovo nije mjesto za restorane koji traže brzi marketing i samo marketing.
Ulaz u udrugu reguliran je formalnim pravilima propisanim statutom koji je pak naslijeđe originalnog francuskog statuta što se nalazi u temelju svih 16 nacionalnih. Među pravilima o pristupanju je i ono poduzetničko koje traži da kandidati budu u potpunom ili većinskom posjedu objekta za čiji ulaz apliciraju. Kvaliteta i prepoznatost kvalitete, jasna vizija chefa, cjelovit pristup ugostiteljstvu, težnja razvoju… Sve su to stavke koje restoran koji bi htio bio član JRE-a treba posjedovati. Spremnost na suradnju i rad na projektima su nužni jer se udruga financira od komercijalnih partnera, a tijekom godine odradimo 20-ak projekata. Dakle, gotovo se dvaput mjesečno nešto zbiva u JRE-u. Dodatno, na internacionalnom nivou JRE-a Hrvatska sudjeluje u projektima u inozemstvu, a takva su putovanja čisto iskustvo, mjesto gdje upoznajete chefove drugih zemalja, druge kulture, ali dajete i obvezu svoga rada.
Kao što je razvidno iz naših komunikacija, mi nikako nismo neko zatvoreno društvo. Štoviše, naši projekti otvoreni su za kuhare i restoratere koji nisu dio udruge, a 2021. planiramo dodatno osnažiti taj smjer. U smislu novih članova, svaki restoran koji se prepoznaje u rečenim uvjetima može poslati zamolbu i ući u proceduru. Novi se članovi primaju glasanjem svih članova.
Pročitala sam kako JRE Hrvatska funkcionira složno, s puno strasti, iskrenosti, ljubavi prema svom poslu i gostima. Kako vi opisujete rad udruge i njezinih članova?
Da, mislim da smo mi u Hrvatskoj možda dovoljno mali da budemo jako povezani jer se svi znamo, a dovoljno veliki da radimo dobre projekte. Odista živimo slogan JRE-a, a to je “Talent & Passion”. Naša udruga radi na nekoliko frontova, paralelno i kontinuirano: rad unutar nas samih, na nama samima, potom rad na tržištu. Dakle, pristupanje gostima putem projekata otvorenih za javnost, zatim rad s partnerima putem aktivnosti kojima je cilj dodatno valorizirati proizvode iz portfelja, zatim rad s medijima putem čije podrške naša priča i poruka dolaze i do profesionalaca i do gostiju. Na kraju, ali nikako manje važno, trudimo se raditi i nadamo se mogućnosti bližeg rada s obrazovnim institucijama – srednjim i visokim školama za ugostiteljstvo. Ako to sve gore rečeno prevedemo u konkretne nazive, onda naš rad čine tematske radionice u Miele centrima u Zagrebu i Splitu (8 radionica na bazi godine), projekt JRE za mlade kojim potičemo dolazak mlađih od 25 godina u naše restorane, projekt Chefs at Sea koji dovodi internacionalne chefove u naše restorane, platforma internih radionica za chefove, redovna godišnja druženja s novinarima, tematske večere po restoranima. Moramo posebno spomenuti naš možda najpoznatiji i najsjajniji događaj – Talent Passion event koji svake godine napravimo na drugoj destinaciji, a bit je da svi chefovi kuhaju zajedno. Lani smo to napravili u secesijskom zdanju Ribarnice u Rijeci, a prijašnjih godina lokacije su bile bivša tvornica perja, Muzej prekinutih veza, barokni dvorac Miljana. Na internacionalnom nivou, JRE svake druge godine organizira veliki kongres pa se tamo svi nađemo – svih 380+ chefova s familijama. To je uvijek predivno iskustvo.
| Obrazovni sustav u ugostiteljstvu je manjkav. Programi i udžbenici su zastarjeli, prakse je premalo – tek u višim razredima djeca imaju praksu, a i sam sustav prakse bi trebalo revidirati i djeci dati već tada odgovornost. Djeca koja upisuju ugostiteljstvo su gotovo redom djeca kojoj se prijeti “bit ćeš kuhar ili konobar ako ne budeš učio”, pa tamo mahom završe oni koji to ne žele raditi i kojima je to zvanje odbojno. Kako je to tužno! Mlado biće koje završi ugostiteljsku školu s 18 godina može biti samostalno, može krenuti na svoj put, može dnevno vidjeti plodove svoga rada. Ovo je divan posao ako to volite raditi. | |
Digitalne tehnologije su donijele niz pozitivnih stvari, ali vjerojatno i negativnih. Nude se copy-paste Instagram kuhanja po uzorima. Zar ne bi chef trebao imati mogućnost dati ono što ima u sebi, čime će se povećati važnost njegove uloge?
Instagram kuhanje i copy-paste kuhanje vidimo vrlo često. Do jedne granice digitalni izvori mogu biti korisni – možete dobiti inspiraciju, možete vidjeti segment koji ćete i sami koristiti u svom autorskom jelu, ali kopiranje nije način. Jedan tanjur je dovoljan da gosta obori s nogu, ali to mora biti vaš tanjur. Nisam pobornik prakse da servirate jelo koje dolazi iz kuhinje drugog chefa. Nisam pobornik ni prevelikog stažiranja koje vas odvaja od vas samih, čini nesigurnim jer vidite “kako to drugi rade”. To “što drugi rade” treba ostaviti tom chefu/restoranu koji to radi, a sa stajališta gosta iskustvu odlaska u taj restoran. Na vama je da nađete svoj način, svoje jelo i pružite gostu to iskustvo. Smatram da razliku od chefa do chefa čini autentičnost kuhinje/kuhanja. Stažiranja su slabo korisna jer je tu ključna osobnost, pa tek onda iz tog impulsa idu znanje, tehnika, provedba na tanjuru za koje stažiranje dobro dođe. Baš zbog velikog utjecaja digitalnog, osobnost postaje ono najvažnije, ono neprocjenjivo što se ne da naučiti već se samo može naći u sebi (za što se potrebno osloboditi straha) i razvijati.
Je li iskustvo Covida pokazalo da je za preživljavanje važno okretanje domaćim gostima? Je li dovoljna samo globalizacija? Koja je njezina cijena?
Ja bih to rekla ovako: nismo se mi okrenuli domaćim gostima, nego su se oni okrenuli nama. Činjenica je da često mislimo da je trava zelenija kod susjeda. Ova situacija u kojoj se ne može putovati, primorala je goste koji posjeduju gastronomsku kulturu da svoj novac troše ovdje. Mi u svom restoranu imamo istu filozofiju kao i ranije – iste cijene, istu vrstu hrane i jako nam je drago da su domaći gosti to prepoznali i počeli dolaziti. Ono gdje valja povući jasnu crtu razgraničenja jest činjenica da kvaliteta ima cijenu i to se ne treba bojati naplatiti, ali naplatiti nekvalitetu je pogrešno. To je onda skupo ma kako jeftino bilo. Svatko od nas sigurno ima takvo iskustvo, a ima i ono drugo, gdje je platio, ali je to vrijedilo. Time se ponovno vraćamo na ono pitanje tko se i zašto bavi ugostiteljstvom. Ovo nije način da se brzo obogatite.
Ugostiteljstvo nije “zdrpi i briši”, a mi koji živimo ovo zvanje prvi se protiv toga borimo. Ugostiteljstvo traži veliki fizički, mentalni i financijski napor. Ugostiteljstvo stvara destinaciju, a sezonalnost u restoraterstvu koja dijelom jest posljedica naše turističke strategije. No ideja da se u četiri mjeseca zaradi dovoljno da se ostatak godine živi na račun toga, uništava u prvom redu nas same. To nije logički moguće. To nije način na koji netko tko je odabrao ovo zvanje želi živjeti.
| Mi smo mlada zemlja. Koliko god se 7. stoljeće, u koje smještaju naš dolazak na ovaj teritorij, čini dalekom prošlošću, naša gastronomska kultura je mlada. U Italiji, Francuskoj i Španjolskoj normalno je da djeca preuzimaju restorane svojih roditelja. Dakle, posjeduju trajanje, kontinuitet koji vam jamči da imate razumijevanje, da znate što želite, da se razvijate, da rastete i da gradite identitet. U tom rastu vi dotičete i dobavljače, pa i oni rastu s vama, imate proizvod stalne i stabilne kvalitete jer i taj dobavljač generacijama radi svoj posao i snabdijeva restoran vaših roditelja koji je sada vaš. Snabdijevanje restorana nije kao snabdijevanje dućana: ako nema Dukat mlijeka, uzmete Vindiju. Restoran funkcionira na principu kontinuirane nabave i ujednačene kvalitete dobavljača na koje računate, a to je sve proces koji spada u gastronomsku kulturu zemlje. Iz takvih postavki rađa se kontinuitet u poslovanju, razvija se ugostiteljstvo kao zvanje, a ne sramota, što često biva slučaj pri upisu djece u ugostiteljsku školu. U okolnostima gdje vi ponosno birate biti kuhar ili konobar, gdje s ponosom radite taj posao i u njemu uživate – to gost osjeća. | |
Je li u fine diningu dovoljno ostvarena povezanost svih sudionika različitih sektora, ali i svih ostalih koji sudjeluju u tom lancu?
Platforma JRE-a donekle to omogućava. Povezujemo restorane s dobavljačima i proizvođačima (partneri), definiramo potrebe jednih i drugih, komuniciramo s medijima, organiziramo događanja, otvaramo prostor za praksu u restoranima pa iz naših objekata izlaze mladi kuhari koji kasnije stvaraju vrijednost na nekim drugim mjestima. To sve može biti bolje i jače povezano, ali treba vremena i treba iskrenosti da se prizna što ne valja, što valja, da se pogleda u sebe i oko sebe, da se odrede vrijednost i smjer kretanja.
Poduzetništvo u ugostiteljstvu je kategorija za sebe. Upustiti se u ugostiteljstvo velika je financijska, fizička i psihološka investicija. Koje su specifičnosti poduzetništva u ugostiteljstvu? Hoće li neki novi trendovi obilježiti 2021. i naredne godine?
U restoran dođete ujutro. Ako se pokvari vodokotlić vi to rješavate, ako vam pegla ne radi vi to rješavate. Rješavate rezervacije i upite, idete po ribu… Dok dođete do kuhinje i stanete iza štednjaka, dok dođete do serviranja hrane na tanjure, imate stotinu stvari koje ste već napravili u tom danu. To je divna i zamorna dinamika, divan i pustošeći adrenalin.
Nastavno na drugi dio vašega pitanja, nadam se da se neću mijenjati u smislu svog poslovanja, odnosno nadam se da ću biti svoja. Ako to donese neki novi smjer u mojoj kuhinji, bit će to rezultat moje mijene, moga rasta. Ako me pitate što bi se moglo promijeniti u kuhinji generalno, možda bi hijerarhija mogla olabaviti – u renomiranim restoranima imate strogu stratifikaciju pa osoba radi samo jedan dio posla i taj dio je doveden do savršenstva. Nakon ove krize, pitanje je što će biti s takvim sustavima koji su se pokazali neodrživima i preskupima.
Na kraju, još ovo: luksuz je postao nevidljiv, on je danas sadržan u neopipljivim stvarima. Nekad se išlo u hotele zbog dizajna, sauna, bazena, raznih divota koje doma niste imali, išlo se u restorane da dobijete jela kakva kod kuće nemate, ali danas ljudi kod kuće mogu imati bazene, fantastične dizajnerske predmete, mogu iznajmiti chefa i dobiti na tanjuru željeno jelo. Danas ljudi putuju samo zbog doživljaja, iskustva – te neopipljive kategorije koju ne možete kupiti. Platite ju novcem, da, ali ju niste kupili već ste uronili u doživljaj. Želim reći da će doživljaj, odnosno iskustvo biti najcjenjenija moneta u budućnosti, a da biste u mom poslu dali gostu doživljaj, igrate samo na svoju osobnost i dosljednost, onu temeljnu iskrenost s kojom radite svojim dvjema rukama.
Naslovna fotografija: Marina Gaši i Davor Buršić (Foto: Arhiv JRE-a HR)
