“Danas kupci žele znati više, traže informacije i zapravo su oni ti koji postavljaju pitanje. Ranije nije bilo tako”, kaže Erik Orbanić, Mljekara Latus – tehnolog i voditelj proizvodnje – Žminj, Istra
Obitelj Orbanić iz Žminja počela je 2001. malim koracima s preradom mlijeka sa svoje farme. U to vrijeme Erik Orbanić nije bio ni rođen, a danas je voditelj mljekare. Erik za sebe kaže da je student, bubnjar i mljekar. Otpočetka je gotovo svaki dan bio u mljekari (u njoj je bio i na dan svog rođenja): „Još kao dijete, svaki sam dan bio s bakom i djedom u štali ili s tatom i mamom u proizvodnji. Nekako mi je to uraslo pod kožu. Svakodnevna žurba, strka i manjak sati postali su od najranije dobi sastavni dio mene, tako da mi je sada gotovo nemoguće zamisliti dan bez jurnjave. Biti Erik zapravo je umijeće multitaskinga – studiram u Zagrebu, radim u Žminju, a s bendom putujem posvuda.“
Ove godine mljekara obilježava 24. godinu rada. Svih tih godina susretali ste se s brojnim izazovima jer rad s mlijekom nije jednostavan. Vi se svih izazova ne sjećate, ali ste danas sigurno svjesni koliko je sve skupa zahtjevno…
U početku je bilo svega. Veći problem tada je bio višak sirovine, nego danas nedostatak sirovine. Tek započinješ proizvodnju, niti znaš kako se nositi s time niti komu prodati, ne znaš kako naplatiti, ostati normalan, podizati obitelj… Sada je to već druga priča. Mi smo odrasli – imam još dvije sestre i malog brata – pa su se odgovornost i posao podijelili.
Najteže je možda u to doba bilo kupcima objasniti što je svježe mlijeko, zašto se na vrhu izdvaja masnoća – tada je još bio trend homogeniziranih trajnih mlijeka, ali nismo odustali. Kada su kupci nakon deset godina konačno shvatili što su i kakvi Latus proizvodi, sve je krenulo nabolje.
Vaši proizvodi drukčiji su po tehnologiji, po recepturi, izgledu i okusu. Objasnite nam.
Naši su proizvodi od pasteriziranog kravljeg mlijeka, radimo ih prema starim recepturama i svi su hand made. Naše proizvode prepoznali su mnogi, od ljudi koji kupuju na tržnicama, od onih koji kupuju u specijaliziranim trgovinama do restorana, hotelskih lanaca. Za svakog imamo ponešto! Trenutačno prerađujemo oko 6000 litara mlijeka dnevno i zapošljavamo 30 ljudi.
Zašto je s mlijekom nešto kompliciranije raditi? Razlikuje li se ova proizvodnja od drugih i po čemu?
Mlijeko je kompliciranije i teže prvenstveno zato što nema blagdana i godišnjeg odmora. Proizvodnja je konstantna 365 dana u godini. A i sirovina je teška, ništa se ne može sakriti. Ako nešto pogriješiš, jednostavno neće biti gotovog proizvoda.
Pripremate se da pomalo preuzmete posao. Jeste li na to spremni?
Obožavam gledati kako iz mlijeka niču jogurti, sirevi, vidjeti da je to što radiš dobro, da te ljudi prepoznaju i to te tjera naprijed. Kreneš pun adrenalina, želje za boljim, a onda te dalje samo nosi. Da sam spreman – nisam, ali mama smatra da sam dovoljno tvrdoglav i hrabar.
U Istri je broj proizvođača mlijeka jako pao, no oni koji su opstali, podigli su proizvodnju i kvalitetu na dosta zavidni nivo.
U svakom poslu mijenjaju se uvjeti rada, potražnja i trendovi. Potrošači uvijek traže nešto drukčije. Što se sve kod Vas promijenilo od 2001.?
Trendovi se mijenjaju, ali ono što traje je kvaliteta. Dobar sir uvijek će biti dobar, a je li on sad u kategoriji ekstratvrdih sireva ili naginje francuskim plavim sirevima, stvar je trenda i kupci su ti koji konstantno traže novo. Trudimo se prilagoditi željama kupaca, ali je izazov biti na tržištu uvijek u pravom trenu s pravim proizvodom. To je možda još jedna situacija koja ne dopušta da se opustiš, nego te stalno tjera naprijed.
Priča o siru Veli Jože, još je jedna priča o metodi pokušaja i pogreške. Naime, nakon što smo već neko vrijeme proizvodili tvrdi sir, odlučili smo, ponukani egom i mišlju da sada nešto znamo, napraviti sir nalik na one poznate, odlične talijanske sireve. Sve je krenulo dobro. Nabavili smo velike kalupe, napravili veliki sir. Posolili ga i čekali. Nakon dva mjeseca, koliko treba ostalim sirevima da sazriju, ushićeni smo odlučili probati sir, a kad tamo ni mlijeka, ni sira, ni okusa, ni teksture! Uzalud vrijeme, uzalud mlijeko i trud – ništa od toga! No kada znaš koliko si se trudio, ne možeš baš odmah baciti sve u smeće. Imali smo mjesta i ostavili ga neka stoji kao podsjetnik da još nismo toliko dobri da bismo bili najbolji! Kada smo popunili sve police Istarskim sirom, došlo je vrijeme da se konačno riješimo našeg neuspjelog pokušaja osvajanja svijeta! Sir smo odrezali da ga ipak probamo i shvatili da je odličan. Trebalo mu je samo još malo vremena da sazrije. Polako smo krenuli u proizvodnju i sada je to naš najprodavaniji i najpoznatiji sir.
Vaši roditelji su počeli od nule. Vi ste ipak imali mogućnost od nekog učiti i stvarati. Imate li u najavi novih ideja, novih proizvoda, novih eksperimenata?
Glava mi puca od ideja! Malo je teže nagovoriti majku da baš svaku ideju realiziramo, ali s obzirom na to da s njom radim, od nje učim, neka zasad bude po njenom. Malim koracima do velikih ciljeva! Moji su roditelji učili na principu pokušaja i pogrešaka, to je najteži način učenja, ali kada tako nešto naučite, ostaje zauvijek. Jako je puno ljudi s kojima danas mogu podijeliti ideju i pokušati pronaći odgovarajuće rješenje. Od kolega mljekara, profesora s fakulteta i drugih.
Osim Vaše i edukacije zaposlenika, bilo je potrebno educirati i kupce. Dobili ste brojna priznanja i nagrade. Kako to objašnjavate?
Kada su moji krenuli, još nije bio baš toliko razvijen trend svježeg, handmade asortimana mliječnih proizvoda i bilo je teško. Sada kupci žele znati više, traže informacije i zapravo su oni ti koji postavljaju pitanja. Ranije nije bilo tako. Bili smo uporni, hrabri, nismo dali da nam se itko ispriječi na putu i sada smo konačno prepoznati od kupaca i struke. Nije da se sada možemo opustiti, tek sada je izazov – zadržati povjerenje koje smo godinama gradili!
Čini se da se ništa u životu i poslu ne može postići bez ljubavi. Kako Vi čuvate svoju ljubav prema poslu? Čime se bavite u slobodno vrijeme?
U zadnje vrijeme i nemam baš puno prostora za hobije, ali ipak ukradem koju minutu u danu i za sebe. Volim svoj posao. Ujutro me jedino želja da napravim nešto dobro izvuče iz kreveta. Volim dobro društvo i obožavam svirati! To me opušta i puni baterije. Moji su me naučili da je ponekad važno stati – ne odustati! Samo se skupiti sam sa sobom, duboko udahnuti život i krenuti. Tako da zasad dobro žongliram poslom, svirkama i faksom!
Volite izazove, volite stvarati nešto novo. Kad sada podvučete crtu, biste li radili nešto drugo ili su planovi nastaviti do kraja mliječnom stazom?
Želja mojih roditelja nije da ja nastavim obiteljski posao – iako se to podrazumijeva da bi bilo pametno. Ostavili su mi na volju da sam odaberem smjer kojim želim krenuti, a ja sam odabrao obitelj, mlijeko, Latus. Da opet mogu birati, odabrao bih svoju mliječnu stazu. Planovi? Ima ih puno – što većih, što manjih! Javite mi se ponovno za tri godine, vjerujem da ćete imati o čemu pisati!
