U Zagrebu RougeMarin restoran poznat je kao moderni mainstream ili Okrugljak modernog doma. RougeMarin je odgojio generaciju novih gostiju, koji sada i svaku drugu privatnu proslavu obilježavaju upravo na istom tom mjestu.
Poduzetnice i YouTuberice Željka Barišić i Zrinka Peharec poznate kao dvojac Life by Z&Z, povodom održavanja ovogodišnjeg Plava laguna Croatia Open Umag od 13. 7. – 22. 7. 2018. u Umagu, intervjuirale su poduzetnika i vlasnika restorana RougeMarin, Marina Medaka. U predivnoj atmosferi jednog od najprestižnijih teniskih turnira u regiji, u neposrednoj blizini Dance Arene bio je smješten crveni RougeMarin Food truck, u kojem su se spremale poznate delicije. Marin zapošljava 75 ljudi, a njegovi restorani izbace 25 do 30 tisuća obroka mjesečno. Što nam je o svemu rekao Marin, pročitajte u nastavku.
Opišite nam kako ste krenuli u vašu gastronomsko-poduzetničku priču zvanu RougeMarin?
Poslije 10 godina kuhanja za druge odlučio sam se iskušati kao poduzetnik. To mi nije bilo strano s obzirom da sam odrastao u poduzetničkoj obitelji, dok su pravi razlozi to što sam krojiš svoju sudbinu i isto tako snosiš sve posljedice za pogrešne odluke. RougeMarin je nastao kao nastavak svega što sam vidio i naučio kuhajući i radeći za druge, a bez zadrške i fige u džepu koje su imali poslodavci za koje sam radio.
Imate restorane u Zagrebu i u Opatiji. Zašto baš u ta dva grada?
Ružmarin u Opatiji nije moj. Ja imam u Zagrebu RougeMarin City u Petrinjskoj 2, Bagel and Lobster Barr u Jurišićevoj 2, RougeMarin u Folnegovićevoj 10, Santoku mesnicu, Artisan Crafted Chocolates i RougeMarin Catering. Svi ti lokali sve skupa zapošljavaju 75 radnika.
Sreli smo RougeMarin u sklopu Gastronomskog kutka ATP teniskog turnira u Umagu, kako ste se odlučili za sudjelovanje na ovom turniru i što je to donijelo vašem poslovanju i brandu?
ATP Umag je definitivno doprinio našem iskustvu s poslovanjem u vidu street food ponude hrane. Na njemu smo uvidjeli da kupci cijene kvalitetnu ponudu koja je nešto skuplja iako se prvi put susreću s našim brandom. Organizacija samog turnira i evenata je bila na jako visokom nivou i samim tim se veselim idućoj godini poslovanja. Zaista je bilo super opušteno i pozitivno.
Koji su vaši najveći izazovi u gastronomiji?
Najveći izazovi za mene su da postignem kompletno zatvaranje kruga tj. proizvodnju i kuhanje istih namirnica, što sam i pokrenuo, jer moj brat na ušću rijeke Neretve je u začecima ozbiljne proizvodne farme koja će nas već od jeseni početi opskrbljivati s određenim asortimanom povrća i voća.
Što biste izdvojili kao vaš ključni brand i kakvu vrstu jela nudite u svojim restoranima?
Ključni brand od početka je bio Burger, ali ovog časa on nama ne čini ni 10% ukupne prodaje hrane, dok se meniji koji su urbani i složeni od sezonskih namirnica mijenjaju svaki mjesec i to kupci prepoznaju te cijene tako što nam se opet vraćaju.
A ponuda vina u RougeMarinu?
Koncept vina smo ove godine promijenili i napravili malu, a pristupačnu kartu od 6 bijelih, 6 crvenih, 3 pjenušava, 2 rosea i jedno desertno vino. Sva se rastaču na čaše i razvrstana su po sortama i regijama tako da imamo po našem izboru best buy vino za tu sortu i regiju. Vina su isključivo Hrvatska. Na taj način se želimo približiti gostu da piju što više naših vina koja su najbolja vrijednost za novac.
Što biste izdvojili kao specifičnost vaših brandova?
Svaki od brandova je osmišljen prema onom što smatram da bi jedan glavni grad kao Zagreb trebao imati, jer ako se moramo zaputiti iz glavnog grada u drugu državu da bi neko jelo probali onda je to po meni problem i mislim da svojom ponudom doprinosim ponudi Grada Zagreba i Hrvatske.
Koja je vaša vizija vaših brandova restorana?
Teško je danas održati bilo kakvu viziju, jer se sve mijenja nevjerojatnom brzinom. Samim tim, kao što sam već spomenuo želim pokrenuti farmu koja će u počecima proizvoditi voće i povrće, a kasnije stoku i perad za naše potrebe. Smatram da ću samo na taj način moći zadržati kvalitetu i originalnost.
Što smatrate najvećim izazovima u gastronimiji i vođenju restorana?
Najveći izazov je sačuvati brak, obitelj i pritom ostati zdrav!
Tko su vam uzori u poslovnom smislu?
Iskreno i nemam neke uzore, jer sam ja oduvijek sam sebi najveći kritičar i sam sebe kažnjavam zbog krivih odluka. Kad ste takav tip uzalud je što vam netko dođe i kaže kako što trebate raditi kad vi na kraju napravite po svome i često na svoju štetu.
Namjeravate li se širiti i u regiji?
Širenje se neće dogoditi tako brzo, jer je ogroman problem iseljavanje ljudi koje se osjeti ne samo kod radne snage već i kod smanjenja posjetitelja. Sele se ljudi u godinama koji su ujedno i moja klijentela, ali kad navrate u Hrvatsku redovito nas posjete.
Koje poduzetničke osobine vas najbolje opisuju?
Prije svega tvrdoglav ko magare, tvrd ko kamen, neumoran, inovativan, kreativan i uvijek otvoren da iskreno prenesem znanje na kolege. Osim toga, ne želim se dovesti u situaciju da se u starosti pitam „E zašto to nisam pokušao napraviti“!
Na kojim još događanjima sudjelujete kroz godinu i gdje možemo naći vaše restorane?
Advent u Zagrebu je obavezan, a sve ostalo ovisi o tome koliko posla imamo u redovnom poslovanju.
Što smatrate najvećom preprekom u administrativnom dijelu vođenja restorana?
Nažalost, na to mogu odgovarati čitav dan. Krenuti od toga da moramo voditi evidenciju o zbrinjavanju žarulja pa do mjerenja temperature mesa u svakom komadu koji prodamo. Mislim da stvarno ne želim o tome govoriti, jer ću dobiti čir na želucu.
Opišite nam backstage restorana poput RougeMarina, koliko ljudi se bavi administracijom, logistikom, financijama, marketingom, računovodstvom?
U uredima radi 7 osoba, logistikom se bave 3 i vanjsko knjigovodstvo, što je skoro 15% zaposlenih. Vjerujte mi da jedva stižu sve napraviti.
Da danas počinjete svoj gastro put, što biste radili drugačije?
Naravno da bi promijenio hrpu stvari, ali to ne znači da bi bio isto uspješan. Svemir je čudan i sve ti se vrati kad-tad. Ono što bi sigurno promijenio je da bih se više brinuo za svoje zdravlje. Samim tim bi sigurno morao manje raditi i tko zna bi li uspio?
Koliko vremena vam je bilo potrebno za uspjeh u poduzetništvu i gastronomiji?
Uspjeh je upitan, ali da bi izgradio pozitivan brand kao što je RougeMarin potrebno vam je minimalno 5-10 godina mukotrpnog rada i prolijevanja suza i znoja. Prethodno sam čitav život radio na selu i u lokalima koje je moj pokojni otac vodio. Samim tim je najlakše reći da date čitav život poslu koji nema kraja. Uvijek vas čekaju novi problemi, koje mukotrpno rješavate i borite se sa svakodnevnim izazovima.
Što je po vama ključno za uspjeh u gastronomiji u Hrvatskoj?
Ključ gastronomskog uspjeha za Hrvatsku je revitalizirati selo, jer bez kvalitetnog izvora namirnica nema ni dobrog tanjura.
Što biste poručili mladim poduzetnicima koji kreću u gastro-poduzetničku priču?
Iskreno bi im preporučio da se strpe još koju godinu dok se ne iskristalizira stanje s PDV-om u ugostiteljstvu, jer je ovakvo stanje trenutačno neodrživo i mislim da će dosta ljudi odustati od ugostiteljstva u Hrvatskoj. A mislim da će i turističke sezone podbaciti u budućnosti zbog povratka u igru Turske, Grčke i afričkih zemalja koje su sve redom 30-50% jeftinije od nas.
