Povijest ispijanja čaja seže u 4000 godina daleku prošlost Kine. Prema legendama u Europu su ga iz Kine u 13. st. donijeli arapski trgovci. Međutim, prvi zapisi bilježe čaj u Europi tek u 17. st. koji je na ova područja s istoka stizao osim pomorskim putem i kopnenim “putevima svile”. Zbog sve veće popularnosti, cijene čaja rastu pa krajem 19. st. Englezi kao najveći obožavatelji započinju i sami uzgajati čaj u svojim tadašnjim kolonijama Indiji i Cejlonu, današnjoj Šri Lanci.
Za opis proizvodnog procesa čaja poslužit će citati iz romana Dinah Jefferies o engleskom plantažeru čaja na Cejlonu s početka 20. st.: “Proces je složen… ulaze košare sa zelenim listovima i važu se… Želimo samo vrhove grmova… dva lista i pupoljak… zbog opojnog mirisa lišća, jakog, blago gorkog… Ovo su tavani na kojima puštamo lišće da prirodno vene. Biljka čaja zapravo se naziva Camelia sinensis… Koliko im je potrebno da uvenu? To ovisi o vremenu. Ako je vlažno, venu sporo. Listovima je potrebna cirkulacija toplog zraka… Katkad moramo koristiti umjetnu toplinu peći kako bismo ih osušili. Ali za toplog vremena, dovoljan je vjetar koji dolazi kroz otvorene prozore… Kad listovi dovoljno uvenu, idu pod valjke kako bi ih se zgnječilo… Lišće se komprimira među valjcima. U rotacijskom stroju se reže i potom se prosijava kako bi se veći komadići odvojili od manjih. Ona je onjušila zrak, koji je tada mirisao prilično nalik suhoj pokošenoj travi, i zagledala se u čaj koji je izgledao poput izrezanog duhana. Fermentacija će se odviti u sušionici. Od fermentacije pocrni. Peče se kako bi se fermentacija zaustavila, a tada se prosijava u različite kategorije i tek tada, nakon završenog pregleda ga pakiramo te šaljemo u London. Prodaje se na dražbama u Colombu i Londonu.”
Spomenuta fermentacija kriterij je za razlikovanje osnovnih vrsta čaja. Bijeli čaj, poznat je i kao čaj careva kod kojeg uopće nema procesa fermentacije, a prepoznatljiv je po bijelim dlačicama na donjoj strani sušenog lista. Zeleni čaj proizvodi se uz minimalno fermentiranje, a na tržište dolazi u različitim daljnjim podvrstama. Oolong čajevi su djelomično fermentirani čajevi. Nakon berbe čaj se trese u pletenim košarama pa se iz listova cijedi sok koji na zraku fermentira. Međutim, započeti proces fermentacije naglo se zaustavlja prženjem te je zbog toga djelomično fermentiran. Kod crnog čaja fermentacija se odvija do kraja, a proizvodnja se završava dugim sušenjem. Do nedavno ne toliko poznati, Puh-er-cha, u Aziji je poznat kao “crni” tamniji je od klasičnog crnog čaja, poput kave, a boja je dobivena višegodišnjim sazrijevanjem. U zadnje je vrijeme sve popularniji i žuti čaj. Žuti čaj po izgledu spada pod bijele čajeve, ali se ne obrađuje odmah nakon berbe stoga blago fermentira po čemu ga se može svrstati u zelene čajeve. Žuti je čaj jedan od najskupljih čajeva na svijetu.
U industriji crnog čaja, razvrstavanje listova je najvažniji postupak jer se na temelju stanja i vrste lista određuje kvaliteta samog čaja. Tako su najkvalitetniji crni čajevi dobiveni iz pupova lišća i jednog do dva susjednih mladih listova koji se trgaju prstima s vrha grmova bez korištenja mehaničkih alata. To je crni čaj najviše kvalitete i naziva se Orange Pekoe Tea. Postoji čak i sofisticiranija gradacija samog “orange pekoea” ovisno o zastupljenosti pupova lišća i susjednih listova. Kada se listovi lome kako bi stali u vrećice, taj se čaj zove “broken orange pekoe” odnosno nosi oznaku BOP, a sitni ostaci nastali u postupku sortiranja i drobljenja nazivaju se “fannings” što bi u slobodnom prijevodu bila prašina koja se najčešće pakira u gotovim filter vrećicama i naravno spada u najniži razred kvalitete crnog čaja.
Baš kao što postoje dobra crna vina, razlikuju se i istančani okusi kvalitetnih crnih čajeva. Kroz nekoliko stoljeća izgradili su se prepoznatljivi okusi crnih čajeva poznatiji pod imenima Earl Grey, Darjeeling, Ceylon, Chai, Assam i English Breakfast Tea. Svaki je prepoznatljiv po svom jedinstvenom okusu od cvjetnog, jakog i pikantnog do slatkog ili obogaćenog različitim začinima.
Prva aukcija čaja na zapadu zabilježena je u Londonu 1679. godine kada je Ujedinjeno Kraljevstvo bilo najveće potrošačko tržište čaja. Sredinom 19. stoljeća čaj je postao toliko popularan napitak da su se aukcije održavale jednom tjedno. Do sredine prošlog stoljeća, trećina svjetskog trgovinskog čaja kupljena je putem aukcije u Londonu. Nakon što bi ga kupili, trgovci bi čaj preuzimali iz londonskih skladišta, a zatim ga miješali i pakirali te prodavali pod različitim trgovačkim imenima. Poznatiji brendovi i danas su: Lipton, Twinings, Bigelow, Dilmah, Celestial Seasonings, Yorkshire Tea, Harney & Sons, The Republic of Tea, Tazo, Tetley, Stash Tea Company, Numi Organic Tea, Teakruthi, TWG Tea, Shangri La… Nakon 300 godina dominiranja zapadnim tržištem čaja, aukcijska kuća čaja u Londonu zatvorena je 1997. godine.
Među 14 svjetskih aukcijskih centara čaja danas, najveći je onaj u Colombu, Šri Lanka. Slijedi Mombasa, Kenya u organizaciji EATTA-e (East African Tea Trade Association). Devet se nalazi u Indiji. To su Amritsar, Calcutta, Cochin, Coimbatore, Coonoor (dva centra), Guwahati, Jalpaiguri i Siliguri. Poznata je robna burza Chittangog Tea Auction u Bangladešu te Jakarta Futures Exchange u Indoneziji. Aukcije čaja uglavnom su usredotočene na tradicionalne crne čajeve pa tako u Kini nema javnih aukcijskih centara jer ne postoji standardizirani sustav ocjenjivanja zelenih čajeva koji su tamo zastupljeniji, a njihovi tradicionalni sajmovi omogućuju trgovcima čaja dobre prodajne rezultate.
Iako mnogi smatraju da su robne burze i aukcije najbolji i najtransparentniji način prodaje čaja, mnogi se europski trgovci danas obraćaju brokerima ili kupuju čaj direktno od proizvođača. Prema dostupnim podacima, u zadnjih 6 mjeseci, svjetska cijena čaja spustila se s 2,30 $ na 1,97 $ po kilogramu.
Osim prema vrstama čaja, važan kriterij za segmentaciju tržišta čaja je i onaj geografski. Navike i ponašanje potrošača čaja u Aziji, na Bliskom istoku ili u Africi, Sjevernoj Americi i Europi su različite. Donedavno je u svijetu bio najtraženiji crni čaj, međutim sve više raste potražnja za zelenim i biljnim čajevima. Osviještenost potrošača o zdravstvenim koristima biljnog i zelenog čaja osnažuje tržište zelenog čaja usprkos njegovoj višoj tržišnoj cijeni. Mlađa populacija kao i srednja klasa Europe sve više konzumira zelene i biljne čajeve, a spremni su platiti više za vrhunske čajne proizvode. Novi trendovi predstavljaju i različite okuse čajeva od voćnih do biljnih kao i gazirane čajne napitke.
Dok domaći uvoznici navedene tipove čajeva uvoze uglavnom iz Njemačke, zbog rasta trendova potražnje za biljnim ljekovitim čajevima poput kadulje, mente ili kamilice, treba istaknuti kako je upravo kamilica jedan od najznačajnijih izvoznih aduta Hrvatske. Ističu se proizvođači s područja Virovitičko-podravske i Osječko-baranjske županije. A budući poduzetnici mogu se okušati u najnovijem hitu proizvodnje čaja od maslinovog lista.
