Eno gastro projekt Vino uz žlicu doživio je svoje 15. izdanje u nadahnjujućem ambijentu zagrebačkog bistroa Flores, uz vrhunska jela i vina, dopunjena žesticama, bučinim uljem i nečemu vrlo posebnom – rajčicama.
Bistro na kraju grada kakvog nema ni u centru – ovim riječima najkraće bi se mogao opisati Flores, smješten u poslovnoj zoni (Branimirova 24) gdje se susreću Dubrava i Sesvete, a počeo je s radom krajem prošle godine.
Dizajn lokala ostavlja bez daha, a tek kuhinja na čijem čelu je mnogima dobro znani chef Nino Đurina, koji je zanat pekao u restoranima Lažni svjedok, Kalelarga i Lobby te kao kuhar u švedskom veleposlanstvu.
Za ovu prigodu pripremio je sedam sljedova, a počelo se s Paštetom od pilećih jetrica s tartufima uz koje se fino perlao Petračev pjenušac Bregh. Riječ je o blanc de blanc pjenušcu, proizvedenom od chardonnaya, klasičnom metodom vrenja u bocama. Degoržiran je nakon 30-mjesečnog odležavanja na kvascima i postizanja elegantne kremoznosti, zadržavši svježinu i voćne arome. U nemogućnosti sudjelovanja njihovih predstavnika, vinariju Petrač sa zagorskog Hršak brega kod Krapinskih Toplica predstavila je Renata Cisar, koautorica projekta Vino uz žlicu, najavivši ugodno druženje uz pune čaše i žlice, koje se, prema potrebi, moglo potpomoći vilicama i noževima.
Kao aperitiv, uzvanici su imali prilike kušati rakije i likere iz destilerije Đanić iz Podgorača kod Našica, čije je premium proizvode predstavio Igor Džafović. Prije svega, tu je Loza barrique, rakija proizvedena destilacijom grožđanog mošta, čuvana u kontroliranim uvjetima u hrastovim bačvama i tradicionalna Šljivovica, koja je proizvedena modernom tehnologijom iz odabranih zrelih plodova šljive i odležana pet godina.
Gošće su posebno razveselili Borovnica – liker od ekološki uzgojenog voća čijim se maceriranjem u rakiji na prirodan način otpuštaju prepoznatljivi okusi i mirisi tamne borovnice, kao i Višnja – liker od zrelih plodova višnje maceriranih u voćnoj rakiji s dodanim aromama te izloženi suncu kako bi se arome dobro prožele.
Toskanska juha od rajčice jedna je od omiljenijih na jelovniku Floresa, a izazovna uloga sparivanja s vinom, uspješno je izvedena uz sugestiju pojedinih vinskih stručnjaka i samog vinara, Sanjina Pilata iz Lašića kod Vižinade. Vinar je, nažalost, bio spriječen, ali je vino i vinariju novinarskoj publici na eventu približio poznati promotor Marko Havaši, naglasivši da je pinot bijeli vrlo rijetka sorta u Istri. Pokazalo se da se svježi Pilato Pinot bijeli 2021, malo izraženije arome i blagih kiselina, dobro nosio s aromatičnom juhom spravljenom od ‘Pasirane dalmatinske rajčice’ Šjora Pomidora.
Ova, potpuno prirodna, premium pasata, spravljena u maloj seriji, dala je poseban štih Toskanskoj juhi na hrvatski način. Šjora Pomidora noviji je hrvatski brend rajčica, proizvod tvrtke Sedna, koju vode supružnici Brzić, inženjer agronomije Romeo i novinarka Aleksandra, koja je zadužena za promociju i prodaju. Njihove rajčice rastu na Romeovoj djedovini, u Sv. Filipu i Jakovu, nekoliko kilometara od mora, a ove će godine po prvi put imati pet sorti; od plasteničkih, konzumnih, najsličnijih starim, autohtonim sortama, do vanjskih- u tipu San Marzano, Cherry, Pink i Dalmatinski Šljivar. Uskoro će se u njihovu asortimanu naći i nekoliko ready to eat umaka i juha.
Da ne treba imati predrasuda na relaciji kontinent – more, pokazala je kombinacija Rižota s kozicama i vongolama s pestom od rikule i ružičastog Kutjevo Rosé Premiuma iz 2021 (zweigelt 65%, pinot crni 35%). Matko Kovačić iz marketinga Kutjeva d.d. ponosno je naglasio kako je ovo treća berba premium linije, a nedavno je nagrađena srebrom na Vinalies Mondial du Rosé u prapostojbini ružičastih vina, francuskoj Provansi. Vino ima boju lososa, a specifične je mineralnosti karakteristične za kutjevački terroir.
U sličnom tonu, nastavljeno je sparivanje jednog zrelog vina kao što je Zlatno brdo Graševina 2018 i Filea orade s kremom od batata i fuziranim uljem od peperoncina. U odsustvu oca Gorana Matijevića, koji je obilazio vinograde i podrum u baranjskom Zmajevcu, vinariju Zlatno brdo predstavila je njegova nasljednica, kći Ana Matijević. Napomenula je da je ova Graševina, pravi reprezent Baranje, odležavala 18 mjeseci u inoxu, a kao i ostala njihova vina proizvedena je od organski uzgojenog grožđa. Ovo je vino za zahtjevnije vinoljupce i kolekcionare, a na etiketi prve sljedeće berbe slijedi mu promjena imena – zvat će se Graševina Panonika, po omiljenom tamburaškom bendu vinara Matijevića. Birana jela i vina odlično su nadopunjavala već nadaleko poznata i višestruko nagrađivana ulja Mladena Cesarca koji u svom OPG-u u Stubičkoj Slatini kod Oroslavja proizvodi bučino, suncokretovo i orahovo ulje. Uz ta vrhunska ulja, Cesarec proizvodi brašno i koštice od buče te dehidriranu buču za juhu, a sve te domaće namirnice, uz proizvode još nekoliko lokalnih OPG-ova iz Zagorja, mogu se kušati i kupiti u nedavno otvorenoj trgovini zdrave hrane Zagorci (Zvonimirova 31, Zagreb).
Jelo najkompliciranijeg naziva – Gnudi od skute na domaćoj šalši s čipsom od pršuta – i izvrsno vino podugačkog imena, Šain-Marelić Pošip sv. Ivan selekcija 2021, u neformalnoj anketi medijskih degustatora, proglašeni su najboljom kombinacijom. Moćni Pošip iz Čare bio je dobar balans ovom maštovitom jelu, koje bi dobro funkcioniralo i u vegetarijanskoj izvedbi bez pršuta.
Dugu vinarsku tradiciju na Korčuli su 1996. godine obnovili obitelji Šain i Marelić, a od 2018. nastavili njihovi sinovi Dražen Šain i Stojan Marelić, koji je osobno predstavio vino u Floresu. U Čarskom polju imaju oko 25.000 čokota loze od kojih godišnje proizvedu 25.000-30.000 boca. Pošip su nazvali po kipu Svetog Ivana, koji se nalazi u vanjskom prostoru njihove vinarije.
Mesoljupci su konačno došli na svoje kada je posluženo glavno jelo – Beef Stroganoff s rižotom od povrća – svjetski popularno jelo sasvim nepravedno zapostavljeno na jelovnicima zagrebačkih restorana. Chef Đurina tako je fino ispolirao kremasti okus govedine, riže, gljiva i kiselih krastavaca s komadićima raznog povrća da je Bolfanov Pinot crni primus 2017 vrlo lako klizio niz grlo i tražio čašicu više. Gazda Tomislav bio je spriječen obavezama na Bolfan vinskom vrhu, pa je umjesto njega ovo veliko eko vino predstavio bliski suradnik Boris Nećemer. Primus linija, rekao je, podrazumijeva grožđe uzgojeno na posebnim pozicijama, a vino se ne radi svake godine, nego samo kad se zadovolje svi optimalni uvjeti. Godina 2017. pokazala se izuzetno dobrom, a Pinot crni u bocama može poživjeti još najmanje toliko kao i dosad.
Što je dobra večera bez isto takvog deserta na kraju? Mousse od čokolade s bobičastim voćem bio je prilika za fino se zasladiti, ali i upoznati s Natura Ginom iz najnovije linije proizvoda destilerije Đanić. Gin je, kako je opisao Igor Džafović, spravljen od potpuno prirodnih sastojaka i poslužen kao koktel s tonicom, začinima i dehidriranim voćem. S time je privedena kraju ova nezaboravna eno gastro večer u bistrou Flores, u koji će se, sudeći prema dojmovima, mnogi uskoro vratiti.
FAMA / Foto: Nikola Zoko
