Tapas bar Sol koji se zimus doselio na zagrebački Trg bana Jelačića, u javnosti je prepoznat kao jedno od najuzbudljivijih gastronomskih odredišta u hrvatskoj metropoli. Kuhar Mate Janković u fokus je stavio tapas na hrvatski, a sada novi koncept razvija za staru lokaciju restorana čije je preuređenje u tijeku. Otvorenje stare Soli planira se za jesen.
“Restoran ćemo otvoriti kad će sve biti uistinu spremno. Početak je možda i najvažniji trenutak u životu restorana. Nakon toga treba održati njegov kontinuitet“, kazao je Janković.
Svjestan je koliko su kulinarski televizijski showovi pridonijeli popularizaciji kuhanja.
“Repozicionirali smo struku kuharstva. Biti kuhar prije 12 godina i danas jako se razlikuje. Biti kuhar sada je društveno respektabilan posao. Da nije bilo medijskih projekata, Sol ne bi imala tako brz uspon. Neki se ljudi godinama bukvalno ubijaju kako bi došli do broja gostiju koji smo mi imali prvi dan. Prvi smo dan nakon moje objave na Facebooku rasprodali u 20 minuta. Da nije bilo medija, ja ne bih imao 100.000 pratitelja na toj mreži i ne bih imao zamašnjak za Sol“, rekao je Janković u emisiji Poduzetnički mindset.
Smatra kako je kuharstvo postalo javan posao te da svakom kuharu treba reklama, odnosno prepoznatljivost koja se gradi prisutnošću u medijima i na društvenim mrežama.
“Mi smo ‘up-scale’ tapas bar. Nudimo vino na čaše. Možete uživati u 12 okusa u jednom obroku. To je intenzivan posao i za kuhinju i za konobare. U posljednje se vrijeme najmanje bavim kuhanjem. Vođenje restorana uključuje mnogo vještina – od socijalne inteligencije preko organizacijskih sposobnosti i upravljanja ljudima do servisa, nabave i financija. Imamo 100 stolica i sve tijekom večeri mogu biti pune. Zbog ‘turn-overa’ možemo poslužiti i 160 večera“, kazao je Janković.
Potvrdio je da troškovi namirnica, energenata i rada rastu što će utjecati na cijene u restoranima.
“Investicije su velike i postaju sve veće. To se u poslovanju ne može izbjeći. Ugostiteljstvo je biznis s niskom marginom. To nije biznis s velikim maržama. Lokali koji rade s mljevenim mesom i nižom razinom servisa, bolje zarađuju od kreativnih objekata“, ističe Mate Janković.
Sol trenutačno ima dvadesetak zaposlenika među kojima su dva stranca. Slavni se kuhar nada da će država smanjiti visinu poreza i doprinosa.
“Ako će željeti da se sve radi legalno i ako će pokušati ljude zadržati u Hrvatskoj, vlast će morati raditi neke ustupke. Mi zapravo čovjeka plaćamo isto kao u Njemačkoj, ali država 50 posto tog iznosa uzme za doprinose“, pojašnjava Mate Janković.
Iza njega je 30 godina rada od kojih je veći dio radio za druge. Danas kada je već 12 godina sam svoj gazda, posebno cijeni iskustvo koje je kao mladić stekao radeći na Bermudima.
“U Hrvatskoj nedostaju mentorstvo, sustavi s jasno izraženim pravilima i uputama. Volimo se rugati Amerikancima zbog njihovih ‘manuala’, ali oni su vrlo efikasni. Nitko ne može osporiti da su najjača gospodarska sila na svijetu te da su najjači u segmentu ugostiteljstva. Na Bermudima je bilo lako motivirati nekoga kada tjedno može zaraditi 2.700 dolara. Za to radiš 110 sati. Tako u mjesec dana možeš zaraditi 10.000 dolara. Naš je Zakon o radu nekada štitio poslodavce, a danas štiti neradnike“, smatra Janković.
Onima koji idu u ugostiteljstvo, poručuje da je za uspjeh potrebna ogromna količina truda i rada te da čovjek treba biti spreman na odricanja. Među važnim stvarima smatra i znati kada se od nečega treba odustati.
Emisija Poduzetnički mindset medijske platforme Poduzetnik prikazuje se premijerno svakoga drugog petka u 10 sati na portalu Novac.hr Jutarnjeg lista. Voditelj je Saša Cvetojević, a urednica Dunja Trojan.
