Aleksandar Salević poznati je riječki chef koji je dugo godina živio i radio izvan granica Lijepe Naše. Ovaj talentirani i hvaljeni profesionalac iskustvo je stjecao u svjetski poznatim španjolskim restoranima, a kasnije uspješno vodio neke od naših eminentnih restorana.
Za sebe kaže: “U svakom svom jelu dajem sebe, svoja znanja, svoja iskustva, svoju ljubav kako bih prenio osjećaj i nekome stvorio nezaboravan doživljaj. Velika je razlika između pojmova “hraniti se” i “jesti”!
Kako biste nam predstavili gastronomsku Španjolsku u kojoj ste dugo godina stjecali profesionalno iskustvo?
Baskija je zasigurno jedna od najsnažnijih gastronomskih regija na svijetu. Sedamdesetih godina prošlog stoljeća baskijski chefovi pokrenuli su novu baskijsku kuhinju, pod izravnim utjecajem francuske nouvelle cuisine, ali s jakim baskijskim karakterom. Tako je započela revolucija u baskijskoj gastronomiji.
Da pojasnim, nouvelle cuisine pristup je kuhanju i prezentaciji hrane u francuskoj kuhinji, a karakteriziraju je laganija, delikatnija jela s većim naglaskom na prezentaciji. Popularizirali su ga šezdesetih godina prošlog stoljeća novinar i gastro kritičar Henri Gault, koji je osmislio izraz, te njegovi kolege André Gayot i Christian Millau u novom vodiču za restorane, Gault-Millau ili Le Nouveau Guide.
Glavne karakteristike novog smjera u gastronomiji su: očuvanje prirodnih okusa, svježe namirnice, veliki jelovnici napuštaju se u korist kraćih jelovnika, prestale su se koristiti jake marinade, teške umake zamijenili su začini sa svježim začinskim biljem, kvalitetnim maslacem, limunovim sokom i octom…
Nadalje, skupina istaknutih baskijskih kuhara i Sveučilište Mondragon 2009. godine osnivaju, po meni, najpoznatiji i najinovativniji kulinarski centar u svijetu, s ciljem provođenja obuka, istraživanja, kreativnosti i inovacija u području kuharstva. Ondje se obrazuju studenti iz cijeloga svijeta, provode mnogobrojne edukacije i prekvalifikacije. Opremljenost centra je izuzetna, a stručnost je na najvišem mogućem nivou. Bio sam tamo i imam čast poznavati neke od predavača.
Možda nekome za naše pojmove nezamislivo, ali riječ je o tehnološkom sektorskom centru u gastronomiji čija je misija istraživanje i stvaranje primijenjenog znanja o gastronomiji i kulinarskom iskustvu. Ključne riječi su: inovacija, istraživanje, poduzetništvo!
Nakon 25 godina života i rada u Španjolskoj Vaša je kuhinja prirodno inspirirana španjolskom kulturom. Koliko smo slični, a u čemu različiti?
Identitet, autohtonost, doživljaj, kreativnost!
Kod nas nema identiteta. Autohtonost, što je to? Španjolska svaka zona je jasno definirana identitetski. Pa tako i kroz gastronomiju. Ulažu u kvalitetu na prvome mjestu.
Dakle, da se vratimo na ovo o čemu smo pričali, kada su se baskijski kuhari vratili iz Francuske, gdje su bili na edukaciji o nouvelle cuisine, o modernoj francuskoj kuhinji, i kreirali baskijsku novu kuhinju, prvo su se okrenuli lokalnom stanovništvu. Danas u selu s pet kuća imamo restorane koji su radili s najvećim majstorima.
Rade isključivo autohtone stvari, koje su s našim jelima neusporedive cjenovno, odnosno “u prijevodu”, za puno manje novca – tamo se jede jako fino, a prava vrijednost je doživljaj! Kod nas je cijena velika, a pravi doživljaj često izostane.
U genima nam je da se odradi sezona. Ne ulažemo u kvalitetu, nego u brzu zaradu. Ne cijeni se domaćega gosta. Ne ulaže se u cjelogodišnju edukaciju i kvalitetu. Uvijek ista priča, kišna sezona donosi rebalans proračuna. Autohtone stvari su ključ uspjeha!
Svi guraju kvarnerski škamp, a nema ga dovoljno, dok se ono čega imamo dovoljno, ne nudi! Ovo citiram kolegu Davida Skoku i potpisujem.
Kreativnost?! Mi si ne postavljamo pitanje “zašto ne”? Osobno, kombiniram voće u jelima. Rajčica se može zamijeniti crvenim voćem, pa čak i ciklom. Razmišljam na drugačiji način. Kombiniram namirnice, imam hrabrosti spojiti nešto što se dosad nije spajalo. Imam korijene, ali nemam obveze prema tim korijenima jer razmišljajući na taj način, ograničen sam, iako poštujem tradiciju. Gulaš se transformirao od Mađarske do Francuske, od pikantnog i masnog do onog s gljivama u Kataloniji. Granice ne postoje!
Hraniti se i jesti nije isto!
U svojoj dugogodišnjoj karijeri radili ste u svjetski poznatim restoranima, ali odvažili ste se i bili poduzetnik, odnosno vodili ste svoje restorane. Koje su prednosti svakog ovog odabira?
Kao i u svakom poslu, to je dvosjekli mač! Kada radiš za nekoga, imaš dogovoreno radno vrijeme, plaću, zonu komfora, ali sloboda izbora je koliko i kako ste se dogovorili. A kad radiš za sebe, sloboda izbora je još veća sloboda, ali i rizik. Ljudima treba osigurati plaće i ispoštovati sve dogovoreno.
Ako nisi bar jednom “propao”, nisi ništa naučio. Meni se to dogodilo, pa sam spreman za dalje. Iako, stvarno mislim da je restoranski biznis – najgori biznis. Omjer uloženog (sati rada, zdravlje) i dobiti/povrat – nije ni zanosan ni unosan.
Najveći svjetski stručnjaci napravili su matematiku da restoran mora 70% kapaciteta biti popunjen da bi bio profitabilan te da u prvoj godini propadne 60%, a u drugoj 80% novootvorenih restorana.
Pandemija Covidom je dokaz – najjači restorani u Barceloni nisu izdržali tri mjeseca i bankrotirali su u milijunskim dugovima.
Kao i u svemu što radiš, moraš se puno truditi, ali ni to nije čarobna formula. 5 do 7% čiste dobiti je ako si jako dobar. U oba slučaja, moram raditi kako volim, a ne raditi što drugi žele jer tako gubim svoj identitet!
Biti Chef znači usrećiti ljude, na jelo stavljati svoj potpis i osobnost.
To vam je kao kada dođete kod nekoga doma u goste. Prihvatite ono što vam se ponudi, ali u ovom slučaju očekujete da će vam se ponuditi nešto posebno, drugačije i za pamćenje. Znate onu izreku, smiju mi se jer sam drugačiji, a ja se smijem njima jer su svi isti!
Kao Chef, osim što se podrazumijeva da morate znati kuhati, morate biti izvrstan vođa tima. Što je važno za “liderstvo u kuhinji”?
Liderstvo je odgovornost. Nije bitno da si “glavni”, već da vodiš brigu o onima za koje si zadužen. Svaki element, svaki član tima i svaki gram namirnice je jednako važan. Lanac ovisi o čvrstoći svake karike. Ne postoje bolje i lošije namirnice. Svaka ima istu vrijednost ako se prema njoj odnosite s ljubavlju. Tako je i s članovima tima.
Stoga, dvije su ključne stvari, stalna edukacija i biti primjer svom timu.
Nije mi problem zasukati rukave, oprati suđe, očistiti kuhinju. Rado svoje znanje i iskustvo dijelim s drugima, ali konstantno učim i od drugih. Iako očekujem red, rad i disciplinu, uvijek se nađe vremena za mentoriranje i poduku. Bez podrške nema sloge. Naš je posao, iako naporan, vrlo kreativan. Moram ponoviti, ljudima ne nudimo samo fini obrok, već ugodno iskustvo i uspomene. U kuhinji, kao i u životu, sve se svodi na suradnju i užitak kao krajnji rezultat.
Zahvaljujući brojnim gastro emisijama, kuhanje je postalo zanimljivo i dostupno, ali možda čak i nerealno, odnosno previše idealizirano i romantičarski predstavljeno. Biti u kuhinji više od 8 sati, a vani je 37 stupnjeva, nije uopće romantično!
Nakon završene srednje (Elektrotehničke) škole, krenuo sam raditi. Bilo je tu svega. Bila su to druga vremena i druge generacije. Krenuo sam od raznih poslova u sali, zatim me privuklo somelijerstvo i na kraju sam završio u kuhinji. Dakle, dugo godina sam brusio zanat na raznim kuhinjskim poslovima i onda sam (tek) s tridesetak godina ušao u kuhinju profesionalno.
Kreiram recepte, stalno nešto skiciram, slažem, kombiniram, isprobavam. Od chefa lidera očekuje se, a tako i treba naravno, da odrađuje nekoliko poslova paralelno, kao što su nabava namirnica, izrada menija, kreiranje novih jela, organiziranje pripreme hrane i rada u cjelokupnom sustavu.
Važni su osjećaji i doživljaji. Hraniti dušu i neke osjećaje bitnije je od same potrebe za hranom.
Prema Vašem mišljenju, kako Hrvatska stoji po gastronomskom pitanju? Kao što ste i sami rekli, ljudi prate razne kuharske formate po medijima.
Ima stvarno svega što nam se nudi na raznim programima i u raznim medijima. Nešto je samo show, nešto totalni fake, ali srećom ima i vrsnih znalaca koji educiraju zainteresiranu javnost. David Skoko, na primjer, poznato je TV lice, ali on je uistinu i vrhunski profesionalac. Radi na sebi i sposoban je donijeti osobni i profesionalni doživljaj. Kod njega se osjeti da su mu mozak i srce u skladu, ali isto tako i naše energije su se pronašle. Iznimno ga cijenim i poštujem njegov rad.
Vaša gastro rubrika na riječkom portalu je brzo prepoznata, ali jesmo li brendirana gastro destinacija? Što je s Vašom Rijekom, odnosno Kvarnerom?
Što se tiče Kvarnera, ovoga svibnja proglašene su Riječke gastronomske luke za 2023. godinu. Propisane kriterije ispunilo je 36 restorana za 55 titula Riječkih gastronomskih luka koje su im dodijeljene u 10 kategorija – Luke lokalnih namirnica; Ribarske luke; Veganske luke; Barbeque luke; Poslovne luke; Romantične luke; Obiteljske luke; Luke za vinske entuzijaste; Luke posebnosti i Luke okusa drugih zemalja.
Taj projekt pokrenut je 2022. godine s ciljem povezivanja ugostiteljskih objekata u zajedničku priču s marketinškim potencijalom, izgradnje gastronomskog brenda u sklopu brenda grada Rijeke kao lučkog grada, podrške u profiliranju ugostiteljskih objekata kako bi se digla ukupna kvaliteta i prepoznatljivost ponude destinacije te edukacija za ugostitelje o novim trendovima u ugostiteljskoj ponudi. Provodi ga Turistička zajednica grada Rijeke u suradnji s riječkom tvrtkom Abisal, Klub Gastronaut. Kvarner je dobio i svoje izdanje jednog od najrelevantnijih gastronomskih vodiča na svijetu – Gault&Millau (spominjali smo ih na početku razgovora). Prvi put u povijesti, za ovu je regiju objavljeno dvojezično (hrvatsko/englesko) izdanje vodiča, pokrenutog 1965. godine u Francuskoj. Vodič Gault&Millau Croatia u Hrvatskoj izlazi šest godina, a gastronomska scena Kvarnera kontinuirano se razvija.
Kvarner postaje Europska regija gastronomije 2026. godine. Vjerujem da će to pridonijeti brendiranju gastro destinacije. Jednostavno, moramo bolje.
Moramo pronaći autentičnost. Kada dođete u moj restoran, morate znati što možete očekivati. U neki restoran se vraćate zbog autentičnog doživljaja koji smo vam servirali. Ne možemo više naplaćivati samo “sunce i more”. Kako je nedavno rekao moj kolega Mate Janković, normalno je da ljudi očekuju vrijednost za novac. Ako postavimo visoku cijenu, onda ona mora opravdati i visoka očekivanja gosta jer ako očekivano nije jednako dobivenom, dolazi do nezadovoljstva. Ili budi jeftiniji ili kvalitetniji!
U kuhinji, kao i u životu, sve se svodi na suradnju i užitak kao krajnji rezultat. Ljudima ne nudimo samo fini obrok, već ugodno iskustvo i uspomene.
Fotografije: Rino Gropuzzo
