U vremenu kada klijenti više ne kupuju samo uslugu, nego iskustvo, personalizaciju i osjećaj da je svaki detalj kreiran baš za njih, premium catering postaje jedan od najzanimljivijih segmenata event industrije. Upravo je taj prostor svojim kreacijama popunio Melkior Bašić, chef čije ime već godinama jamči kvalitetu i sigurnost.
Melkior je pokrenuo Chef’s Catering, kojem fokus nije samo na hrani, nego na cijelom procesu – od prvog razgovora s klijentom do posljednjeg dojma gosta. Posebno je zanimljiv njegov osobni pristup: s mladencima sjeda za stol, upoznaje njihove navike, stil i emociju dana te zajedno s njima kreira potpuno personalizirani meni, dok kroz live cooking stations dodatno uvodi element spektakla i interakcije koji događaj pretvara u doživljaj.
U razgovoru za Poduzetnik otkriva nam kako izgleda kad osobni brend preraste u skalabilan premium business model, koliko je u cateringu važna operativa, gdje vidi prostor za rast premium event industrije te zašto današnji klijenti više nego ikad traže iskustvo koje se pamti.
Nama se čini da svi živi danas znaju za chefa Melkiora Bašića. Smatraš li da živimo u “zlatno doba” gastro scene i sviđa li ti se to što imaš posla preko glave?
Da, živimo u zlatno doba kuharstva kada postoji jako puno opcija i mogućnosti za ugostitelje. Gastronomija se kreativno razvija i kroz emociju, hranu, kao i kroz tehniku i nove pristupe kuhanju. Uz to, otvorile su se beskrajne mogućnosti za poduzetništvo u gastronomiji. Naravno, ako si tražen, često imaš i previše posla, nema tu neke zlatne sredine.
Ono što je trenutno “škakljivo” su cijene. Ugostiteljstvo i hotelijerstvo su jako osjetljivi na bilo kakve promjene na tržištu, iako se na kraju sve svodi na value for money. Gost mora biti zadovoljan onim što je platio i ako je tako, često nije važno je li platio 10, 30, 100 ili 300 eura, bitno mu je da dobije iskustvo koje opravdava cijenu.
Vratimo se na Melkiorove početke. Tko su bili tvoji uzori u kuhanju i u kojem trenutku života shvaćaš, e, ja ću se baviti kulinarstvom i dovest ću to do savršenstva?
Prvi uzor u mom životu bio je moj tata. Kroz njega sam prvi put vidio kako izgleda rad u kuhinji i što sve taj posao nosi. Druga osoba koja me jako oblikovala bio je Miroslav Biondić. Radili smo zajedno u Kreativnoj kuhinji i za njega sam radio dvanaest godina. Ja sam tada bio klinac, a on stariji i iskusniji chef. Imao sam svaki dan stotine pitanja, a on mi je uvijek sve strpljivo objašnjavao.
Njih dvojica su me doslovce formirala u svakom smislu.
Koja je ključna vještina potrebna u kuhinji i smatraš li ovo što radiš nekom vrstom umjetnosti?
Kreativnost je izuzetno bitna. Kao klinac, razmišljao sam o tri zanimanja: kuhar, automehaničar ili arhitekt. Zašto arhitekt? Volio sam crtati i stvarati, automehaničar zato što sam volio raditi rukama. A kuhinja zapravo ima sve to – radiš rukama, stvaraš nešto svoje i na kraju to prezentiraš gostima.
Kuharstvo je zanimljivo jer je to posao u kojem nikad ne možeš reći da sve znaš. Onog dana kad kažeš da sve znaš, zapravo si gotov. To mi je i tata govorio. Cijeli život moraš učiti i razvijati se. Jednako s 40 godina, kao i sa 60 godina. Ako odlučiš da više nemaš što naučiti, onda si stao.
Često govorimo o kreativnosti, talentu, znanju, a manje o disciplini u kuhinji. Može li se uspjeti u ovome poslu bez discipline i bez ustroja ili sustava?
Bez discipline se jako teško može uspjeti. Možda kratkoročno, ali dugoročno gotovo nemoguće. U kuhinji svatko mora znati svoj zadatak i svoje mjesto, kako u hijerarhiji – tako i u organizaciji. Mora se znati tko je chef, tko je sous chef, tko radi određene pozicije. Sustav mora postojati.
Najveći izazov u gastronomiji je postići konstantu. Gost koji dođe u restoran i pojede neko jelo koje mu se svidi očekuje da će to isto jelo dobiti i za četiri dana kada ponovno dođe. Ako nema discipline, to se neće dogoditi. Okus neće biti isti, prezentacija neće biti ista i gost će se razočarati. Zato je disciplina ključna. Bez nje vrlo brzo nastanu kaos, svađe u kuhinji, jela nisu ista, ne izlaze jednako, nemaju isti okus. A to nije dobro!
Kuhinja je često odraz nečijeg karaktera. Znamo da ti naginješ jednostavnosti u svemu. Kako bi opisao svoj kulinarski potpis i mijenja li se on kroz vrijeme?
Kuhinja je stvarno često odraz karaktera, to je istina. Ja naginjem jednostavnosti, što jednostavnije, to bolje. Zapravo je jednostavna jela često najteže napraviti jer nema puno dodataka iza kojih se možeš skriti. Primjerice, radio sam jednom consulting za sendviče i to mi je bilo jedno od težih iskustava. Ljudi misle: pa sendvič može svatko napraviti. Ali nije to tako jednostavno. Moraš pogoditi omjer povrća, šunke, sira, namaza, tostiranja, kakvo je pecivo, je li pretvrdo, premekano, prežilavo…
Isto je s jelima poput gulaša. Sastojci su poznati: luk, meso, vino, lovor, koncentrat, ali ako postupak nije dobar, ako karamelizacija i deglaziranje nisu kako treba, jelo neće biti dobro. Bit će više kao kuhana junetina, nego kao pravi gulaš.
Što su jela jednostavnija, to je kuhanje zahtjevnije! No moj se stil s godinama mijenja. Prije sam volio više kombinirati i raditi složenije stvari. Danas idem sve više prema jednostavnosti i čišćim okusima. Čak i u cateringu volim gostima servirati okuse koji su im poznati, ali onda dodati mali twist koji im razbukta maštu. Što stariji, to jednostavniji!
Radio si stvarno puno, u više od 90 kuhinja diljem svijeta, u vrhunskim restoranima sa svim mogućim zvjezdicama, doživio si pritom i jedan lakši burnout, no izašao si iz toga jači nego prije. Kakve si pouke iz toga izvukao, bi li nešto promijenio da možeš?
To je škakljivo pitanje. Da, radio sam u puno kuhinja i doživio sam i burnout. Iz toga sam naučio koliko je zdravlje zapravo najvažnije. Stari ljudi često kažu, lako za novac, ali ako nemaš zdravlja, nemaš ništa. Nemaš ni sreće ni zadovoljstva. Ako se čovjek osjeća zdravo, onda može biti sretan i raditi dobro. Ako nema zdravlja, ništa drugo nema smisla. Druga stvar koju sam naučio je da smo svi zamjenjivi. To je nešto što često govorim mladim chefovima. Hrana možda neće biti potpuno ista, bit će malo drugačija, ali nitko od nas nije nezamjenjiv. Zato je važno paziti na sebe i na svoje zdravlje.
Dodatnu vrijednost konceptu daje i inovativni format, u kojem na pojedinim eventima uz Melkiora gostuju i drugi poznati chefovi, čime catering izlazi iz okvira klasične usluge i postaje i medijski atraktivan sadržaj. Upravo zato Melkior Bašić danas nije samo lice brenda, nego poduzetnik koji aktivno vodi razvoj proizvoda, odnose s klijentima, kreativni koncept i izvedbu — od ideje do posljednjeg serviranog tanjura.
U poslu si lider timovima, posebno u novom catering projektu koji si pokrenuo – Chefs catering. Kako bi opisao svoj liderski mindset, vodiš li ljude čvrstom rukom ili svojim primjerom?
Postoji velika razlika između vođenja kuhinje i vođenja poduzetničkog projekta. To su dva potpuno različita mindseta. U kuhinji mora postojati organizacija i hijerarhija, ali u isto vrijeme mora postojati i kreativnost. Treba biti fleksibilan jer se meniji mijenjaju, alergeni, posebni zahtjevi gostiju. U poduzetništvu je važna vizija. Moraš znati kamo želiš ići i držati se tog smjera.
Ali jednako je važno slušati ljude. Klijenti i gosti daju ti najvažniji feedback o tvojoj usluzi i kvaliteti. Ako ih ne slušaš, lako izgubiš smjer. Mi smo u cateringu uslužna djelatnost i klijenti su nam jako bitni. Uvijek kažem, postoji način da se nađe rješenje i napravi dobar dogovor. Ja osobno volim biti otvoren i direktan. Tako je svima lakše. Nisam za igre i igrice.
Chef’s Catering kombinira vrhunsku gastronomiju i kulinarske doživljaje poput live cooking showa — koja je vizija iza ovog koncepta i što svi u timu želite da gosti osjete kad vas angažiraju?
Znamo da mnoge lokacije imaju male kuhinje i ograničene uvjete, ali mi se uvijek trudimo što više hrane pripremati na licu mjesta. To nam je jako važno jer želimo da gosti vide proces i osjete atmosferu kuhanja. Ideja je zapravo jednostavna, želimo da vrijeme načas zastane. Kad nas klijent angažira, želimo da se opusti i uživa u trenutku. Ljudi su danas stalno u žurbi, stalno trče s jednog sastanka na drugi. Na našim eventima želimo stvoriti prostor gdje mogu stati, uživati u hrani, upoznati okuse i možda otkriti neku novu kombinaciju koju će kasnije poželjeti probati i sami.
To je zapravo cijeli doživljaj hrane.
Catering često zahtijeva balans između visoke kvalitete i praktičnosti organizacije događanja. Kako vi to postižete u praksi i što vas izdvaja od ostalih cateringa na tržištu?
Ključ je u jako dobroj organizaciji. Dolazim iz hotelijerstva i tamo sam naučio koliko su hijerarhija, organizacija i pravovremena informacija važni da se ništa ne zaustavi. U cateringu se puno stvari dogovori unaprijed, ali detalji se često rješavaju dan ili dva prije eventa, satnice se promijene, alergeni, posebni gosti, promjene u meniju. Zato moramo biti jako fleksibilni, ali i maksimalno organizirani. Hranu uvijek prilagođavamo tipu eventa. Nije isto raditi secret dinner gdje se sve servira u sljedovima ili catering, gdje se dio hrane priprema ranije i servira u određenom trenutku. Hrana mora biti prilagođena situaciji.
Gastronomija se brzo mijenja, a gosti sve više traže personalizirane i iskustvene usluge. Kako misliš da će catering evoluirati u idućih nekoliko godina i kako se Chef’s Catering prilagođava tim trendovima?
Mi smo dosta specifičan catering jer gotovo svaki event radimo personalizirano. Imamo različite formate, quick lunch, finger food, flying buffet, duži lunch, servis na ovale, servis na tanjure, event menu za veće ili manje grupe. Na kraju smo shvatili da zapravo radimo custom menije za gotovo svaki događaj. Klijentu pošaljemo prijedlog, a onda zajedno kroz razgovor definiramo smjer. Nikad ne radimo copy-paste. Svaki event ima svoje goste, svoju atmosferu i svoj kontekst.
Fashion event i event građevinske firme jednostavno ne mogu imati istu hranu. Publika je drugačija i očekivanja su drugačija. Zato radimo puno prilagodbi i to je jedini način da svaki gost bude zadovoljan.
Kad maknemo titule, nagrade i profesionalni imidž, što te danas osobno najviše veseli u kuhinji, a što najviše iscrpljuje?
Najviše me veseli sama kuhinja. Posebno na live cookingu – tada imaš jasan zadatak napraviti top jelo. Skuhaš ga, serviraš gostima, vidiš njihove reakcije i to je lijep osjećaj. Svi su tada opušteniji i atmosfera je dobra.
A što me najviše iscrpljuje? Papiri, papiri, papiri. Administracija, papirologija oko firme i sve te stvari koje dolaze uz vođenje nekog posla.
Na kraju, kao chef s bogatim iskustvom i sada poduzetničkim projektom na tržištu cateringa, što bi poručio mladim kuharima koji razmišljaju o pokretanju vlastitog posla?
Prvo što bih rekao iz vlastitog iskustva, nemojte se žuriti! Treba vremena da shvatiš kako sve funkcionira: porezi, najam, troškovi, organizacija poslovanja.
Sve je OK dok kuhaš i radiš kao chef. Ali kad ulaziš u vlastiti posao, to je potpuno drugačiji svijet. Ja sam prvi put postao executive chef s 30 godina i danas mislim da je to bilo prerano. Super sam to odradio, ali s 35 godina sam bio puno zreliji i lakše sam nosio tu odgovornost. Poduzetništvo traži iskustvo.
Ako otvaraš restoran ili pokrećeš posao, moraš razmišljati o prostoru, kuhinji, financijama, radnom vremenu, knjigovodstvu, nabavi. Zato je dobro prvo steći iskustvo, pa tek onda ući u vlastiti posao.
Najvažnija pitanja koja treba postaviti prilikom ugovaranja cateringa
Prvo pitanje – o kakvom je događaju riječ?
Je li to privatna proslava, poslovni event, večera za partnere, rođendan, vjenčanje ili promocija. Atmosfera događaja određuje i stil hrane. Nije isto radimo li elegantnu večeru u sljedovima, opušteni vrtni event ili poslovni koktel s finger foodom.
Koja je lokacija i kakvi su tehnički uvjeti?
Lokacija je jako važna jer određuje što se na licu mjesta može pripremati. Negdje postoji kuhinja, negdje je prostor ograničen. Mi se uvijek trudimo što više kuhati na licu mjesta jer tada hrana ima najbolju kvalitetu, ali moramo znati kakvi su uvjeti da bismo sve dobro organizirali.
Koji je datum događanja, vremensko trajanje i koji je broj uzvanika?
Ovo su osnovne informacije za planiranje. Nije isto organizira li se event za 20 ljudi ili za 200. Bitno je i koliko traje događaj, sat vremena, nekoliko sati ili cijelu večer, jer to utječe na tempo posluživanja i strukturu menija.
Kakav stil hrane želite?
Postoji puno različitih formata cateringa. To može biti fine dining večera u više sljedova, finger food, flying buffet, brunch, business lunch ili live cooking, gdje se dio hrane priprema pred gostima. Svaki event ima svoj ritam i svoju publiku, pa i stil hrane mora biti prilagođen tome.
Postoje li prehrambena ograničenja ili alergije?
Danas je to jako važno. Trebamo znati ima li među gostima alergija, vegetarijanskih ili veganskih opcija ili drugih prehrambenih ograničenja. To uvijek uzimamo u obzir kod planiranja menija.
Razina usluge
Neki klijenti trebaju samo hranu, a neki žele kompletan doživljaj – osoblje, inventar, postavu, servis. Catering može biti jednostavan ili vrlo kompleksan, ovisno o tome što klijent želi postići na eventu.
Okvirni budžet
Budžet je uvijek važna informacija jer nam pomaže da predložimo najbolju opciju unutar tog okvira. U gastronomiji je najvažniji value for money, da gost dobije iskustvo koje opravdava cijenu, bez obzira na to radi li se o jednostavnijem ili luksuznijem eventu.
Što želite da gosti najviše pamte s eventa
Na kraju uvijek pitam klijente jedno pitanje, što želite da gosti zapamte? Je li to određeno jelo, atmosfera, live cooking, neki poseban trenutak. Kada to znamo, lakše je osmisliti cijeli koncept.
